顾石公好茗饮

　　光绪己卯，上元顾石公学博云就居江寧东城委巷，谈小圃学博浮自吴县任所送其子归试，适与之邻，知石公好茗饮，购其佳者，日邀过所居，品尝之。韝火瀹泉之暇，輒自述生平行事，纤悉靡所遗。

　　孙月泉饮普洱茶

　　普洱茶，一名蒙山茶，盖產於云南普洱府之蒙山也。性温味厚，坝夷所种，蒸製以竹箬，成团裹，產易武倚邦者尤佳。醉饱后饮之，能助消化。孙月泉布衣深嗜之，餐后必饮，岁以為常。

　　以松柴活火煎茶

　　浙藩某秩满将入都，受肃王善耆之嘱，令輦致杭州虎跑泉水百瓮為煎茶之用。某病其琐，意且谓肃亦耳食耳。至沪，乃市西人之滤水器，载以往。至京，即取都中水滤之以进。肃讅其贋，会某入謁，语之曰：「吾果得真虎跑水，当以松柴活火煎之矣。」

　　朱古微不嗜茶

　　朱古微侍郎祖谋不嗜茶，尝有《睡起》二绝句云：「病入梅天信有魔，透帘风与药烟和。策勋茗椀非吾事，孤负一封春碧螺。」【碧螺春，茶名，產太湖洞庭山，其味在龙井之上。】「苍鳩赚客语连晨，草树风乾不动尘。睡起南塘知有雨，野云炉篆两轮囷。」

　　茶肆品茶

　　茶肆所售之茶，有红茶、绿茶二大别。红者曰乌龙，曰寿眉，曰红梅。绿者曰雨前，曰明前，曰本山。有盛以壶者，有盛以碗者。有坐而饮者，有卧而啜者。怀献侯尝曰：「吾人劳心劳力，终日勤苦，偶於暇日一至茶肆，与二三知己瀹茗深谈，固无不可。乃竟有日夕流连，乐而忘返，不以废时失业為可惜者，诚可慨也！」

　　京师茶馆，列长案，茶叶与水之资，须分计之。有提壶以往者，可自备茶叶，出钱买水而已。汉人少涉足，八旗人士虽官至三四品，亦厕身其间，并提鸟笼，曳长裾，就广坐，作茗憩，与幸人走卒杂坐谈话，不以為忤也。然亦绝无权要中人之踪跡。

　　乾隆末叶，江寧始有茶肆。鸿福园、春和园皆在文星阁东首，各据一河之胜，日色亭午，座客常满。或凭阑而观水，或促膝以品泉。皋兰之水烟，霞漳之旱烟，以次而至。茶叶则自云雾、龙井，下逮珠兰、梅片、毛尖，随客所欲，亦间佐以酱乾生瓜子、小果碟、酥烧饼、春卷、水晶糕、花猪肉、烧卖、饺儿、糖油馒首，叟叟浮浮，咄嗟立办。但得囊中能有，直亦莫漫愁酤也。

　　上海之茶馆，始於同治初三茅阁桥沿河之丽水臺。其屋前临洋涇浜，杰阁三层，楼宇轩敞。南京路有一洞天，与之相若。其后有江海朝宗等数家，益华丽，且可就吸鸦片。福州路之青莲阁，亦数十年矣，初為华眾会。光绪丙子，粤人於广东路之棋盘街北，设同芳茶居，兼卖茶食糖果，侵晨且有鱼生粥，晌午则有蒸熟粉麵、各色点心，夜则有莲子羹、杏仁酪。每日未申之时，妓女联袂而至。未几，而又有怡珍茶居接踵而起，望衡对宇，兼售烟酒。更有东洋茶社，初仅三盛楼一家，设於白大桥北，当罏煮茗者為妙龄女郎，取资银币一二角。其后公共、法两租界，无地不有。旋為驻沪领事所禁。

　　青莲阁茶肆，每值日晡，则茶客麕集，座為之满，路為之塞。非品茗也，品稚也。稚為流妓之称，俗呼曰野鸡。四方过客，争至此，以得观野鸡為快。

　　茶馆之外，粤人有於杂物肆中兼售茶者，不设座，过客立而饮之。最多者為王大吉凉茶，次之曰正气茅根水，曰罗浮山云雾茶，曰八宝清润凉茶。又有所谓菊花八宝清润凉茶者，则中有杭菊花、大生地、土桑白、广陈皮、黑元参、乾葛粉、小京柿、桂元肉八味，大半為药材也。

　　苏州妇女好入茶肆饮茶。同、光间，谭叙初中丞為苏藩司时，禁民家婢及女僕饮茶肆。然相沿已久，不能禁。谭一日出门，有女郎聘婷而前，将入茶肆。问為谁，以实对。谭怒曰：「我已禁矣，何得复犯！」令去履归。曰：「汝履行如此速，去履必更速也。」自是无敢犯禁者。

　　茗饮时食餚

　　镇江人之啜茶也，必佐以餚。餚，即饌也。凡饌，皆可曰餚，而此特假之以為专名。餚以猪豚為之。先数日，渍以盐，使其味略咸，色白如水晶，切之成块，於茗饮时佐之，甚可口，不觉其有脂肪也。

　　茗饮时食乾丝

　　扬州人好品茶，清晨即赴茶室，枵腹而往，日将午，始归就午餐。偶有一二进点心者，则茶癖犹未深也。盖扬州啜茶，例有乾丝以佐饮，亦可充飢。乾丝者，缕切豆腐乾以為丝，煮之，加虾米於中，调以酱油、麻油也。食时，蒸以热水，得不冷。

　　茗饮时食盐薑莱菔

　　长沙茶肆，凡饮茶者既入座，茶博士即以小碟置盐薑、莱菔各一二片以餉客。客於茶貲之外，必别有所酬。

　　又有以盐薑、豆子、芝麻置於中者，曰芝麻豆子茶。

　　长沙人食茶

　　湘人於茶，不惟饮其汁，輒并茶叶而咀嚼之。人家有客至，必烹茶，若就壶斟之以奉客，為不敬。客去，啟茶碗之盖，中无所有，盖茶叶已入腹矣。

　　蒙古人食茶

　　茶，饮料也，而蒙古人乃以為食。非加水而烹之也，所用為砖茶，輒置於牛肉、牛乳中杂煮之。其平日虽偏於肉食，而不患坏血病者，亦以此。

　　饮咖啡

　　欧美有咖啡店，略似我国之茶馆。天津、上海亦有之，华人所仿设者也，兼售糖果以佐饮。

　　京师之酒

　　京师酒肆有三种，酒品亦最繁。一种為南酒店，所售者女贞、花雕、绍兴及竹叶青，肴核则火腿、糟鱼、蟹、松花蛋、蜜糕之属。一种為京酒店，则山左人所设，所售之酒為雪酒、冬酒、淶酒、木瓜、乾榨，而又各分清浊。清者，郑康成所谓一夕酒也。又有良乡酒，出良乡县，都人亦能造，冬月有之，入春则酸，即煮為乾榨矣。其佐酒者，则煮咸栗肉、乾落花生、核桃、榛仁、蜜枣、山查、鸭蛋、酥鱼、兔脯。别有一种药酒店，则為烧酒以花蒸成，其名极繁，如玫瑰露，茵陈露，苹果露、山查露、葡萄露、五茄皮、莲花白之属。凡以花果所酿者，皆可名露。售此者无肴核，须自买於市。而凡嗜饮药酒之人，輒频往，向他食肆另买也。凡京酒店饮酒，以半盌為程，而实四两，若一盌，则半斤矣。

　　莲花白

　　瀛臺种荷万柄，青盘翠盖，一望无涯。孝钦后每令小阉采其蕊，加药料，製為佳酿，名蓬花白，注於瓷器，上盖黄云缎袱，以赏亲信之臣。其味清醇，玉液琼浆不能过也。

　　绍兴酒

　　越酿著称於通国，出绍兴，膾炙人口久矣。故称之者不曰绍兴酒，而曰绍兴。以春浦之水所酝者為尤佳。其运至京师者，必上品，谓之京庄。至所谓陈陈者，有年资也。所谓本色者，不加色也。各处之仿绍，贋鼎耳，可乱真者惟楚酒。

　　百花酒

　　吴中土產，有福真、元烧二种，味皆甜熟不可饮。惟常、镇间有百花酒，甜而有劲，颇能出绍兴酒之间道以制胜。產镇江者，世称之曰京口百花。

　　烧酒

　　烧酒性烈味香，高粱所製曰高梁烧，麦米糟所製曰麦米糟烧，而以各种植物搀入之者，统名之曰药烧，如五茄皮、杨梅、木瓜、玫瑰、茉莉、桂、菊等皆是也。而北人之饮酒，必高粱，且以直隶之梁各庄、奉天之牛庄、山西之汾河所出者為良。其尤佳者，甫入口，即有热气直沁心脾，非大户，不必三蕉，醉矣。

　　张文襄公尝因置酒，问坐客以烧酒始於何时。时侯官陈石遗学部衍亦在坐，则起而对曰：「今烧酒，殆元人所谓汗酒也。」文襄曰：「不然，晋已有之。陶渊明传云，五十亩种秫，五十亩种稻。稻以造黄酒，秫以造烧酒也。」陈曰：「若然，则秫稻必齐，《月令》早言之矣。」文襄急称秫稻必齐者再，且曰：「吾奈何忘之！」

　　沧州酒

　　沧州酒，王文简公谓之麻姑酒。然土人实无称，而著名已久，论者颇有异同。盖舟行往来，皆沽於岸上肆中，村醪薄醨，不足辱杯斝，且土人防官吏之徵求无饜，相戒不以真酒应，虽倍其价，不欲出，即笞捶，亦不献也。

　　其酒非市井所能酿，必旧家世族，代相授受，始能得其水火之节候。水虽取於卫河，而浊流不可以為酒，必於南川楼下，如金山取江心泉法，以锡罌沉至河底，取其所涌之清泉，始有冲虚之致。其收贮也，畏寒畏暑，畏湿畏蒸，犯之则其味败。新者不甚佳，必庋至十年外，乃為上品。或运於他处，无论车运舟运，稍一摇动，味即变。运至之后，必於安静处沉淀半月，其味乃复。取饮时，注之壶，当以杓平挹。数拨，则味亦变，再沉淀数日乃复。

　　其验真偽法，南川楼水所酿者，虽极醉，膈不作恶。次日醉，亦不病涌，但觉四肢畅适，怡然高卧而已。若以卫河普通之水酿者则否。验新陈法，凡庋二年者可再温一次，十年者温十次，十一次则味变矣。一年者再温即变，二年者三温即变，毫釐不能假借也。

　　沉梅村饮女儿酒

　　熊元昌餉沉梅村大令以越酿一盛，外施藻绘，绝异常罇。询之，曰：「此女儿酒也。」凡越人遣嫁之夕，必以羊酒先之，故名女儿酒。此即其壻家转遗者，视他酒尤佳。梅村饮而甘之，赞不绝口。

　　舒铁云饮女儿酒

　　舒铁云尝於河东都转刘松嵐席上饮女儿酒。时松嵐将出京，铁云為诗纪之，并以送行。诗曰：「越女作酒酒如雨，不重生男重生女。女儿家住东湖东，春槽夜滴真珠红。旧说越女天下白，玉缸忽作桃花色。不须汉水醱葡萄，略似兰陵盛琥珀。不知何处女儿家，三十三天散酒花。题诗幸免入醋瓮，娶妇有时逢麴车。劝君更尽一杯酒，此夜曲中闻折柳。先生饮水我饮醇，老女不嫁空生口。」

　　女酒窨酒

　　黔之苗，育女，及数岁，必酿酒。既漉，至寒月，取陂池中水，密封於甖，瘞陂中。至春涨水满，亦不发。俟女于归日，决陂取之，以供宾客。味甘美，不可常得，谓之女酒。又有窨酒，色红碧可爱，初饮之，经日头热，盖胡蔓草汁所嫂也。

　　奶子酒

　　奶子酒，以牛马乳所造之酒也，蒙古诸部皆有之。

　　三投酒

　　三投酒者，即蒙古之波尔打拉酥也。初投者，谓之阿尔占。再投者，谓之廓尔占。三投者，谓之波尔打拉酥。其法以羊胎和高粱造之。

　　顷刻酒

　　顷刻酒者，臺湾之澎湖人採树叶裹糯米少许，吐之盆，顷刻成酒。初饮，淡泊无味，少顷，酩酊而归，谓之顷刻酒。

　　葡萄酒

　　葡萄酒為葡萄汁所製，外国输入甚多，有数种。不去皮者色赤，為赤葡萄酒，能除肠中障害。去皮者色白微黄，為白葡萄酒，能助肠之运动。别有一种葡萄，產西班牙，糖分极多，其酒无色透明，谓之甜葡萄酒，最宜病人，能令精神速复。烟臺之张裕酿酒公司能仿造之。其实汉、唐时已有葡萄酒，亦来自西域。唐破高昌，收马乳葡萄，实於苑中，种之，并得其酿酒之术也。

　　麦酒

　　麦酒者，以大麦為主要原料。酿製之酒，又名啤酒，亦称皮酒。贮藏时，尚稍稍醱酵，生炭酸气，故开瓶时小泡突出。饮后，有止胃中食物腐败之效，与他不同。后汉范冉与王奐善，奐选汉阳太守，将行，冉与弟协步齎麦酒，於道侧设坛以待之。是麦酒之名，我国古已有之。蒋观云大令智由在沪，每入酒楼，輒饮之。

　　臺番藉草剧饮

　　臺湾番人每俟秋米登场，即以酿酒，男女藉草剧饮歌舞，昼夜不輟，不尽不止。

　　臺人尝酒致祝

　　臺湾番人之製酒也，以口嚼生米為麴，和蒸饭调匀，置於缸，藏之密处五月，掏而尝之，口中喃喃作声，若有所祝者。

　　黄九烟论饮酒

　　《酒社芻言》，黄九烟所著者也。九烟虽有刘伶、李白之癖，而饮酒不乱，為世所称。其文云：「古云酒以成礼，又云酒以合欢。既以礼為名，则必无傖野之礼。以欢為主，则必无愁苦之叹矣。若角鬬纷争，攘臂讙呶，可谓礼乎？虐令苛嬈，兢兢救过，可谓欢乎？斯二者，不待智者而辨之矣。而愚更请进一言於君子之前曰

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