至若鸦片烟之计箬也，箬仅售钱数十文。纸烟之计枝也，枝仅售钱三四文。茶酒之计碗也，碗各仅售钱十文。丐之得此，自尤易矣。

　　沪丐岁入款之多者，或四五倍於督抚之俸。盖督抚之俸，岁仅银一百四十两也。以塾师之束脩、店伙之薪水儗之，诚有不可同年而语者矣。且丐之日用，仅為食，无妻孥之累，无衣住之费，无明日之计。以其所得，悉耗之於口，犹不能饜芻豢飫肥甘乎？金奇中久於沪，尝至公共租界之僻地，见有群丐席地而坐，肥鱼大肉，咨為饮啖者，有三四起，即其证也。

　　奇中又尝见有自山左流转至沪之丐矣，男女各一，若夫妇，挈一可十龄之幼女蹲於地，男女持大瓢之糠覈而咽之，其女则食败絮。非岁飢而已若此，以是益知大无之岁，草根树皮之可贵也。

　　寧绍人之饮食

　　寧波及绍兴人日必三饭，且以饭时必先饮酒者居大多数。

　　闽粤人之饮食

　　闽、粤人之食品多海味，餐时必佐以汤。粤人又好啖生物，不求火候之深也。

　　闽人之饮食

　　闽人所饮之酒曰参老，曰淡老。其烹飪时所加之调料，少酱油而多虾油，盖以微腥為美也。红糟亦常用之。至於鸡，他处率谓雌鸡益人，而雄者易发宿疾，价亦雌贵於雄。闽则异是，谓雌鸡於人无甚滋养，而雄鸡则大补益，故雄鸡之价，每高过於雌者三之一。中人之家，產妇以食雄鸡百隻為尚。且如小儿痘疹后，及久病之人，率以雄鸡為调养要品，皆他处所闻而咋舌者也。然西人以鸡类為补品，雄者尤健全，闽俗正自不误也。

　　闽中虾蛄长二寸许，味与虾类，而形则大异，即江淮间呼為虾鱉者。人亦不甚珍视，寻常人家往往食之，不与珍错列也。以葱酒烹之，佐酒颇佳。

　　肩担熟食而市者，人每购而佐餐，為各地所恒有。至随意啖嚼之品，惟点心、糖食、水果耳。闽中则异是，鸡鸭海鲜，烹而陈列担上，并备酱醋等调料，且有匕箸小凳，供人坐啖，沿街唱卖，与粤中同。其后则上海亦有之矣。

　　肆中恒市一种海鲜，切碎，以碗盛之，土音曰号。其壳与蟹同色，状如覆瓢，上有数小孔，尾三稜如矛头，伏地行极速，仰其体而视之，则对生十二足，中具如鉤刺者，无虑数百，即其口也。更有如蟹脐者多片，附属於后，為状至可畏。土人谓切之颇不易，手或為其鉤刺所中，皮肉即糜碎。仰之，即不易转动，以刀就四围划之，始毙。其壳至坚，虽刀斫，亦不易入。闽人初亦不知其能供口腹也，侯官沉文肃公葆楨识其名，取以佐饌，眾始知其可食，后即成為佳品矣，并知此物即鱟，《山海经》、《岭表录异》诸书纪之颇详。

　　马江去海仅八十里，故海鲜至伙。文蛤也，香螺也，珠蚶也，江瑶也，虽谓之曰珍错，尚不足异。惟有一物如蜈蚣，色绿而多足，长寸许，以油炙之，和盐而食，云出之水中，岁仅春秋分前后三日有之，颇珍贵。惟初食者，必通身发肿，数日再食，即无虑。

　　广东產妇之饮食

　　广东產妇之饮食品，当未分娩之一月，亲故预送醋及生薑所炼之膏以餉之。

　　太平人之饮食

　　四川太平之男女，皆喜饮酒，日夕必尽醉。尤嗜茶，晨起即啜之，亦视酥油奶茶為要需。牛羊肉為常饌，豕肉亦臠以為羹，惟病毙者及犬马之肉皆不食。而视米為至贵极罕之品，则以太平多风，稻不易实之故。故非父母病篤，不以作饭。食无定时，飢即食之。其主要品為糈巴，盖先煮水作汤，盛於木椀或土缶，以指调之者也。

　　湘鄂人之饮食

　　湘、鄂之人日二餐，喜辛辣品，虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下箸也。汤则多有之。

　　易实甫观察顺鼎，湘人也，籍龙阳，尝以《八声甘州》调為词，以咏美人之食，词云：「忆食时初竟晓梅妆，对面饱端相，是天生两口，甜恩苦怨，总要同尝。还把檀郎二字，细嚼当檳榔。漱水休倾却，中有脂香。闻道别来餐减，只相思一味，当作家常。想瓠犀微露，剔著儘思量。恁桃花煮成红粥，早拼他心里葬春光。儂只梦胡麻熟否，不梦黄粱。」复与其弟叔由及寧乡程子大联句以咏之，词云：「忆食时脂晕尚留唇，含情递餘杯，【子大】说春纤切笋，郎应可口，小婢亲煨。【叔由】故向卿卿索哺，郎性忒如孩。【实甫】笑语加飧未，底用儂陪？【子大】总是团峦玉案，问有时对面，何似肩偎？【叔由】厌灵狸馋杀，嗅到凤头鞋。【实甫】似生成一双象筯，也朝朝在手不分开。【子大】还向把牙儿剔著，替拔金釵。【叔由】」

　　滇人之饮食

　　滇人饮食品之特异者，有乳线，则煎乳酪而抽其如丝者也。有餳枝，则调糯芋之粉而沃以糖缀以米也。有鬼药，则屑蒟蒻以為之也。有蓬饵，则杂缕饼饵而曝於日中也。

　　黔人之饮食

　　贵州物產有竹蓀、雄黄之类，蔬菜价值亦廉。居民嗜酸辣，亦喜饮酒，惟水產物则极不易得，鱼虾之属，非上筵不得见。光绪某岁，有百川通银号某，宴客於集秀楼，酒半，出蟹一簋，则谓一蟹值银一两有奇，座客皆骇，此足以见水產物之难得而可贵也。

　　京师之饮食

　　都人饮料，茶為香片，酒為白乾，皆普通所嗜。遇体中不适时，輒进糖水，盖以白糖和入热水也。

　　京师食品

　　京师春蔬之妙，甲於全国，乡人晨以小车輦入城市，种类甚多，价与鱼肉埒。

　　蟹出最早，往往夏日已有。其尖脐者，脂膏充塞，啟其壳，白如凝脂。团脐之黄，则北蟹软而甜，若来自南者，硬而无味，远不逮也。

　　填鸭之法，南中不传。其製法有汤鸭、爬鸭之别，而尤以烧鸭為最，以利刃割其皮，小如钱，而绝不黏肉。

　　金陵有便宜坊桶子鸡，京师米市胡同亦有之，虽与烧鸭并称，而鸭则不如他肆，惟鸡独胜，色白而味嫩，嚼之，无渣滓。

　　京师虽陆地，而农圃之家多諳陶朱种鱼术，故鱼多肥美。酒肆烹鲜，先以生者示客，即掷毙之，以示不窃更。肆中善烹小鲜者，可得厚俸，谓之掌勺，故人多趋之若騖焉。

　　黄芽菜亦甚佳，而不及山东、河南之巨。市菜者以刀削平其叶，置之案，八人之案，仅置四棵耳，可称硕大无朋矣。以此菜醃作冬虀，颇脆美。

　　醯、酱二物，為烹调所必需，而京师以黑醋、白酱油為贵，味特鲜美。南中辣椒，有皮无肉，京產者肉甚厚，外去其皮，内去其子，专以肉捣成酱，而和以餳、盐，拌入他菜，其妙独绝。

　　北人骂人之辞，輒有蛋字，曰浑蛋，曰吵蛋，曰倒蛋，日黄巴蛋，故於肴饌之蛋字，輒避之。鸡蛋曰鸡子儿，皮蛋曰松花，炒蛋曰摊黄菜，溜蛋曰溜黄菜，煮整蛋使熟曰沃果儿，蛋花汤曰木樨汤。木樨，桂花也，蛋花之色黄如桂花也。蛋糕曰槽糕，言其製糕时入槽也。而独於茶叶所煮之鸡蛋，则不之讳，曰茶鸡蛋。

　　其在正月，则元日至五日為破五，旧例食水饺子五日，曰煮餑餑。然有三日、二日或间日一食者，亦即以之饗客。十五日食汤团，俗名元宵是也。又有所谓蜜供者，则专以祀神。以油麵作荚，砌作浮图式，中空玲瓏，高二三尺，五具為一堂，元日神前必用之。果实、蔬菜等，亦迭作浮图式，以五為列，此各家所同也。

　　元日至上元，商肆例闭户半月或五日。此五日中，人家无从市物，故必於岁杪烹飪，足此五日之用，谓之年菜。

　　寧古塔人之饮食

　　寧古塔人之饮食品，康熙以前以稗子為贵人食，下此皆食粟，曰粟有力也。不饮茶，无陶器，有一磁碗，视之如重宝，久之亦不之贵矣。凡器，皆木為之。高丽製者精，复难得，大率出土人手。匕、箸、盆、盂，比比皆具，大至桶瓮，高数尺，亦自為之。

　　有打糕，黄米為之精。有饼饵，无定名，入口即佳也。多洪屯有蜂蜜，贵人购之以佐食，下此不数数得。盐则取给於高丽，每十月，译使至寧古，昂邦章京檄牛彔，督市盐者以行，给其僕马，至高丽之会同府。会同去王城尚三千里，荒陋犹寧古也。其国亦遣官与我使授受，交易盐及牛、马、布、铁，复还。凡五六十日而始竣事。问其官，亦以供应為苦。满人得盐，乃高价以售之於汉人，惟退而自啖其炕头之酸虀水。菜将霜，取而置之瓮，水浸火烘，久而成浆，曰胜盐多多许。

　　汴人之饮食

　　汴人常餐，以小米、小麦、高粱、黍、粟、蕎麦、红薯為主品。而下饭之物，则為葱、蒜、韭菜、莱菔，调料以盐、醋為主，而大米、鱼、肉、油、酱等，食之甚稀。

　　蒙人之饮食

　　蒙人一日三餐。两乳茶，一燔肉。以牛羊肉用清水略煮，或置牛粪蓺火，炙片时，左手持肉，右手以小刀臠割，黏盐末嚼蒜瓣而食之。食毕，用衣代巾，拭手口，以衣多油腻者為荣，意谓无日不饱也。

　　其製白酸油、黄油、奶饼之法，则如下。白酸油以牛奶製之，法於夏日聚牛奶【夏日草盛牛肥而多乳。】置锅中，微煮，不用滚，俟其面结皮，【此皮名為奶皮。】取下二三层，取其餘倒於缸，以物覆之，不使透风。约十餘日，俟味已酸，再入锅微煮，以匙取其浮油，即為黄油，其底即白酸油也。

　　製黄油法，以乾奶饼置锅中微煮，取其浮油即成，然不酸。

　　製奶酒法，於夏季收集牛奶，置缸中，以棍搅之使酸，置蒸溜器中，蒸取其气即成。【法同内地蒸高粱然。】味酸劣，几难入口，亦无酒味，斤价银三钱许。

　　黄白油储牛羊之腹中，绳缚之，置於冷处，味经久不变。

　　新疆之蒙古人，其饮食与普通之蒙人略异。烹茶，和以盐，儒以牛湩，献佛而后食之。食毕，男女内外各执其业。午餐亦如之。日晏，牧者归，取牛羊乳以备宿餐。其食也，湛麵肉於汤而瀹之，古礼所谓爓者是也。食毕就寝，不燃烛，灶烬而眠。凡食，以茶、乳為大宗，酥油、奶酒均以乳酿之。酿餘之乳，製為饼，曰奶饼，酿酒，值客至，必延坐尽饮而后已。

　　青海之蒙长饮食，或用箸、勺与磁碗，番目则以手取食食。器以木為之。蒙长饮清茶，敢米、麵，番目惟食青稞粉。茶汁非乳不甘，复以牛羊乳熬茶和酥油，色如酱，腻如飴。

　　青海柴达木人之饮食

　　青海柴达木人之製造饮食各品，其酥酪之製，以牛羊乳满注木桶，盖凿一孔，木槌柄长三四尺，穿孔中而捣之，昼夜皆捣，俟其乾如浆，即成酥矣。色白者為上，黄次之，红又次之，红色而和血液骨汁者為下。捣成数日，初腥羶不可近，以茶一盂，调少许，即腻如粥，久而可口，觉清水茶反无味矣。常食能御寒，健筋力，治血虚、气喘诸症。沸水贮於桶，俟其冷，浸酥酪，酥沉油浮，毋摇动，日以鲜乳汁滴之，以味酸為度，约数十日，成湩酒矣。味酸而腥，略带酒气，不易醉。乳饼以黑麰粉调酥為之。乳脯以牛羊肉熬而成糜，晒乾如豆乾，见水即酥，旅行便於携带。此皆番地本產也。其后有豆乳，有酸乳，有麯酒，有淤叶。

　　回教徒之饮食

　　内地回教徒之饮食品，与汉人较，不甚异，茶、酒皆饮之。惟肴饌不用豕，煎炒各品之普通用猪油者，大率以牛油、羊油、鸡油、麻油代之而已。

　　藏人之饮食

　　藏人饮食，以糌粑、酥油茶為大宗，虽各地所產不同，然舍此不足以云饱。人各有一碗，纳於怀。食毕，不洗涤，以舌舐之，亦纳之怀中。其食也，不用箸而用手。日必五餐，餐时，老幼男女环坐地上，各以己碗置於前，司厨者以酥油茶轮给之，先饮数碗，然后取糌粑置其中，用手调匀，捏而食之。食毕，再饮酥油茶数碗乃罢。惟晚餐或熬麦麵汤、芋麦麪汤、湾豆汤、元根汤。如仍食糌粑，亦须熬野菜汤下之，或以奶汤、奶饼、奶渣下之。食牛肉则微煮，不熟也。牛之四腿，悬於壁，经霜风则酥，味颇适口。其杀牛羊，不以刀而用绳，故牛羊血悉在腹中。将血贮於盆，投以糌粑及盐，调和之，以盛於牛羊之大小肠，曰血灌肠，微煮而分啖，或赠亲友，盖以此為上品也

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