伍秩庸常年茹素

　　光绪癸卯、甲辰间，新会伍秩庸侍郎廷芳以多病而药不瘳，攷求卫生之法，而有悟於植物之发生，实恃太阳，五穀、蔬果无一不藉太阳而生，故其品质最為有益於人，食之自少渣滓而易消化，固非重滞肉类之所能比拟也，乃遂以素食自励。长日两餐，仅於日午、日晡一进饮食，腥羶、脂肪悉屏不御。久之，而夙疾顿蠲，步履日健，两鬢且复黑矣。

　　伍秩庸主张二餐

　　伍秩庸尝以吾人一日二食為最适当，午前以在十一时、十二时之间為宜，午后以六时前后為宜。两餐以外，不进杂食。若粤人之消夜，则尤不可，以其密邇睡时，有碍消化也。秩庸初亦多疾，既实行二食，而夙疴悉蠲，精神增长，盖食料既少，消化自易之所致也。

　　秩庸尝曰：「食物必使消化，乃得其益，否则且以為致病之源。盖食物入口，其助消化之作用者，首為齿，次為小腹，三為肝，四為肠。凡此四者，為食物所必经，虽尚有他端，要以此為四大纲，必使咀嚼成浆，以為入喉第一门户，而慎勿囫圇吞咽，以一经入肠，即不能自為融化也。」

　　又曰：「国人多病齿，虽在少年，亦多残蚀，殆以食不用齿耳。譬之锁钥，久不用匙则锈。迺者世人进饭，喜沃以汤茶，使导之入肠，吾甚诧之。米之整粒，须阅三四小时，乃始消化，非大有碍於卫生耶？故一切食物，总以尽力咀嚼為要，且亦不必以乾食入喉不润為病也。盖舌本生津，即為人身之灵液。试以乾麵包嚼之，自然齿润甘回。又如以粉浆一撮，取口涎一匙，调匀烹煮，火候至九十度，则浆自成水，逾格芳甘。若仅沃以汤茶而吞之，亦何能有味耶？要之，每食先嚼使极烂，乃得由食管而下小腹，复由小腹和匀至肝，磨盪一周，化為血液，乃入於小肠。小肠蟠曲廻环，长可二十尺，大肠亦四尺，如不加选择，积滞难通，或且多餘渣滓，大乖卫生之道矣。」

　　蒋竹庄废止朝食

　　蒋竹庄素主节食，固坚持废止朝食主义而实行之者。其所持理由有五。一，经一夜睡眠晨起，即有一种粘液被覆於胃之内面，此时若进食物，则食物之表面必為此粘液所包被。而既经包被之食物，胃液不易浸入，於是阻碍消化，生活力遂至空费。二，经一夜睡眠而至晨，胃肠之消化器尚未十分活动，此时若进食物，与以刺戟，强使动作，则背乎自然，既违反生活力之经济主义，又违反长寿之自然理法。三，经一夜睡眠，身体各器官尚在未消费营养物之时，加以昨夜之食物消化吸收於血液之中，含有营养分甚多，此时虽不吸收养料，亦可使心身十分活动，不觉来源之不足。故虽全废朝食，於心身之活动，实无障害也。四，经一夜睡眠而起之晨，身体之活力充实，即神经筋肉之力，皆达於最高度之时也。故以為此时不进食物，必不能活动，且虑其疲乏者，殆為绝对必无之事，而实能胜长时刻之动作也。反之，废止昼食，则午后三四时已早觉血液中营养分之不足，心身疲劳，其必至消耗其生活力，而背於长寿之自然理法也，不待言已。五，晨起时，心身之活力正达於最高度，故此时必宜十分活动，即一日中之最适於活动，且為活动结果最伟大之时也。此时若进无关紧要之朝食，既空费贵重之时刻，又以消化食物，至夺其多量血液，减杀心身之活动，使生活力有空费之虞，岂不大愚。即此一端而论，则朝食者，可谓形式上、实质上皆不适於长寿之理法也。

　　长寿有形式、实质二种。形式者，必曰达若干岁方為长寿，务以年龄之多為优，此世人所通称者也。实质者，乃就活动时刻之久长而言。故形式之寿，虽止六十，然若每日之活动时刻甚长，则其人可与八十及其以上之形式的长寿者為同等之事业，未可知也。如是，则废朝食而為二食，实有至理。至若因职业之性质，不受时刻制限者，可於晨起為四五小时之活动，午前十时朝食，午后五时至六时晚食，如我国北方之习俗，颇与废朝食為二食主义之理想為合。然非普通人所能适用，惟农夫能之。故废朝食為二食之规定时刻，其最适当者，则正午十二时昼食，午后七时至八时晚食是也。

　　竹庄久患胃扩张病，往往未食则腹饥，临食则不甘，至以為苦。及实行废止朝食，而疾去其泰半。且尝谓自实行后，第一月於每日上午之十时前，略觉腹空难耐。盖胃中习於充满食物之故，初觉空腹者，乃神经性之作用，非果饿也。其后乃转觉胃部畅快。一日，偶以事而午餐迟至午后二时，亦未觉空腹之难堪，而治事之精神仍如常也。

　　竹庄午餐之食品，仅牛乳一杯、生鸡蛋一枚、麪包二片、水果一事而已。人人若是，则既益卫生，且大有脾於国民经济也。

　　胡金胜朝餐食品

　　丹阳胡氏子曰金胜者，不慧。将冠，犹不辨菽麦，而健於饮啖。盖其祖母极爱怜之，养而不教之所致也。幼随祖母寝，晨觉，即饲以枕畔所藏之饼饵。及起，则进糜一大甌，又佐以四糍糰，二油灼檜焉。

　　杨某就食於人

　　河南澠池县典史杨某之在任也，不挈眷，不举火，终日就食於富商。闻继任者至，匿不见，惧交卸也。知县某不获已，签拘之，乃得，迫令交印焉。

　　宴会

　　宴会所设之筵席，自妓院外，无论在公署，在家，在酒楼，在园亭，主人必肃客於门。主客互以长揖為礼。既就坐，先以茶点及水旱烟敬客，俟筵席陈设，主人乃肃客一一入席。

　　席之陈设也，式不一。若有多席，则以在左之席為首席，以次递推。以一席之坐次言之，则在左之最高一位為首座，相对者為二座，首座之下為三座，二座之下為四座。或两座相向陈设，则左席之东向者，一二位為首座二座，右席之西向，一二位為首座二座，主人例必坐於其下而向西。

　　将入席，主人必敬酒，或自斟，或由役人代斟，自奉以敬客，导之入座。是时必呼客之称谓而冠以姓字，如某某先生、某翁之类，是曰定席，又曰按席，亦曰按座。亦有主人於客坐定后，始向客一一斟酒者。惟无论如何，主人敬酒，客必起立承之。

　　肴饌以烧烤或燕菜之盛於大碗者為敬，然通例以鱼翅為多。碗则八大八小，碟则十六或十二，点心则两道或一道。

　　猜拳為酒令游戏之法，唐人诗有「城头击鼓传花枝，席上摶拳握松子」句，乃知酒席猜拳為戏，由来久矣。

　　通俗所行之酒令，两人相对出手，各猜其所伸手指之数而合计之，以分胜负。五代时，史宏肇与苏逢吉饮酒，酒令作手势，即今搳拳之所昉也。搳拳之口语，一為一定，二為二喜，三為连陞三级，四為四季平安，五為五经魁首，六為六顺风，七為七巧，八為八马，九為九连灯，十為十全如意。又有所谓加帽者，则於每句之上，皆加「全福寿」三字，或惟以「全」字為帽。

　　猜拳有不赌空之说，元姚文奐诗「剥将莲子猜拳子，玉手双开不赌空」是也。今人谓之猜单双。其法任取席上果粒，可枚计掌握者，奇其数，异其色，双握而出其一，先奇藕，次数目，次顏色，凡三射而决胜负。

　　酒令中有打擂臺者，胜家高坐於炕，欲夺其席者，预饮一巨觥，立者与坐者拇战，胜则夺其席而据之，败则退位，惟进一觥而已。

　　宴会之筵席

　　俗以宴客為肆筵设席者，以《周礼?司几筵》註「铺陈曰筵，藉之曰席」也。先铺於地上者為筵，加於筵上者為席。古人席地而坐，食品咸置之筵间，后人因有筵席之称，又谓之曰酒席。就其主要品而书之，曰烧烤席，曰燕菜席，曰鱼翅席，曰鱼唇席，曰海参席，曰蟶乾席，曰三丝席【鸡丝、火腿丝，肉丝為三丝。】等是也。若全羊席、全鱔席、豚蹄席，则皆各地所特有，非普通所尚。

　　计酒席食品之丰俭，於烧烤席、燕菜席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、蟶乾席、三丝席各种名称之外，更以碟碗之多寡别之，曰十六碟八大八小，曰十二碟六大六小，曰八碟四大四小。碟，即古之餖飣，今以置冷荤、【乾脯也。】热荤、【亦肴也，第较置於碗中者為少。】糖果、【蜜渍品。】乾果、【落花生、瓜子之类。】鲜果、【梨、橘之类。】碗之大者盛全鸡、全鸭、全鱼或汤、或羹，小者则煎炒，点心进二次或一次。有客各一器者，有客共一器者。大抵甜咸参半，非若肴饌之咸多甜少也。

　　光、宣间之筵席，有不用小碗而以大碗、大盘参合用之者，曰十大件，曰八大件。或更於进饭时加以一汤，碟亦较少，多者至十二，盖糖果皆从删也。点心仍有，或二次，或一次，则任便。

　　宴客於酒楼，所用肴饌，有整席、零点之别。整席者，如烧烤席，如燕菜席，如鱼翅席，如海参席，如蟶乾席，如三丝席是也。若此者，凡碟碗所盛之食物，有由酒楼自定者，有由主人酌定者。客不问，餔啜而已。至於零点，则於冷荤、热荤、乾果、鲜果各碟及点心外，客可任己意而择一肴，主人亦如之，大率皆小碗之肴也。惟主人须备大碗之主菜四品或二品以敬客。

　　晚近以来，颇有以风尚奢侈，物价腾踊，而於宴客一事，欲求其节费而卫生者。则一汤四肴，荤素参半。汤肴置於案之中央，如旧式。若在夏日，则汤為火腿鸡丝冬瓜汤，肴為荷叶所包之粉蒸鸡、清蒸鯽鱼、炒缸豆、粉丝豆芽、蛋炒猪肉，点心為黑枣蒸鸡蛋糕或虾仁麪，饭后各一果。惟案之中央，必有公碗公箸以取汤取肴。食时，则用私碗私箸，自清洁矣。且一汤四肴，已足果腹，不至為过饱之侏儒也。

　　酒楼宴客，有於酒阑时，由酒楼之佣保自备二肴或一肴以敬主客者。主人必於劳金之外，别有所酬。然此惟北方有之。至饭时佐餐之盐渍、酱渍各小菜，则亦佣保所献，无论南北皆然。以本有劳金加一之赏，故不另给。加一者，例如合酒肴茶饭一切杂费而计之為银二十圆，须更给二圆也。

　　上海之酒楼，初惟天津、金陵、寧波三种，其后乃有苏、徽、闽、蜀人之专设者。当时天津馆所有桌面围碟、点心，不列帐，统归堂彩。【佣保曰堂倌，所得赏金曰堂彩。】

　　烧烤席

　　烧烤席，俗称满汉大席，筵席中之无上上品也。烤，以火乾之也。於燕窝、鱼翅诸珍错外，必用烧猪、烧方，皆以全体烧之。酒三巡，则进烧猪，膳夫、僕人皆衣礼服而入。膳夫奉以待，僕人解所佩之小刀臠割之，盛於器，屈一膝，献首座之专客。专客起箸，簉座者始从而尝之，典至隆也。次者用烧方。方者，豚肉一方，非全体，然较之仅有烧鸭者，犹贵重也。

　　燕窝席

　　酒筵中以燕窝為盛饌，次於烧烤，惟享贵宾时用之。客就席，最初所进大碗之肴為燕窝者，曰燕窝席，一曰燕菜席。若盛以小碗，进於鱼翅之后者，则不為郑重矣。製法有二。咸者，搀以火腿丝、笋丝、猪肉丝，加鸡汁燉之。甜者，仅用冰糖，或蒸鸽蛋以杂於中。

　　全羊席

　　清江庖人善治羊，如设盛筵，可以羊之全体為之。蒸之，烹之，炮之，炒之，爆之，灼之，燻之，炸之。汤也，羹也，膏也，甜也，咸也，辣也，椒盐也。所盛之器，或以碗，或以盘，或以碟，无往而不见為羊也。多至七八十品，品各异味。号称一百有八品者，张大之辞也。中有纯以鸡鸭為之者。即非回教中人，亦优為之，谓之曰全羊席。同、光间有之。

　　甘肃兰州之宴会，為费至鉅，一烧烤席须百餘金，一燕菜席须八十餘金，一鱼翅席须四十餘金。等而下之，為海参席，亦须银十二两，已不经见。居人通常所用者，曰全羊席。盖羊值殊廉，出二三金，可买一头。儘此羊而宰之，製為肴饌，碟与大小之碗皆可充实，专味也。

　　全鱔席

　　同、光间，淮安多名庖，治鱔尤有名，胜於扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鱔為之，多者可至数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鱔也，而味各不同，谓之曰全鱔席。号称一百有八品者，则有纯以牛羊豕鸡鸭所為者合计之也。

　　豚蹄席

　　自粤寇乱平，东南各省风尚侈靡，普通宴会，必鱼翅席。虽皆知其无味，若无此品，客輒以為主人慢客而為之齿冷矣。嘉定不然，客入座，热荤既进，其碗肴之第一品為豚蹄，蹄之皮皱，意若曰此為特豚也。嘉定大族如徐，如廖，亦皆若是，齐民无论已。

　　看席

　　餖飣，一作飣餖。今俗燕会，黏果列席前，曰看席飣坐，古称钉坐，谓钉而不食。唐

上一页  [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10]  ... 下一页  >>