德宗嗜茶烟

　　德宗嗜茶，晨兴，必尽一巨甌，雨脚云花，最工选择。其次闻鼻烟少许，然后诣孝钦后宫行请安礼。

　　茶癖

　　人以植物之叶，製為饮料，实為五洲古今之通癖，其源盖不可考。西人嗜咖啡、椰子，东人好茶，其物虽以所居而异，好饮一也。然据医士研究，谓此种饮料，含水之多，由百分之九十至九十八，而此少许之饮料，於身体实无所益，饮者亦藉其芬芳之气為进水之阶而已。茶癖非生而有也，乳臭之童，饮茶常苦其涩，不杂以糖果，则不能下。既长，随社会之所好，然后成癖。成人有终岁不饮茶者，於身体之健康，殊无影响。其非生命必需之物，盖无疑义。

　　世界產茶之地，首推吾国，次则印度、日本、锡兰。西人视乌龙為珍品，即吾国之红茶也。茶之上者，製自嫩叶幼芽，间以花蕊，其能香气袭人者，以此耳。劣茶则成之老叶枝干。枝干含製革盐最多，此物為茶中最多之部，故饮劣茶，害尤甚也。茶味皆得之茶素，茶素能激刺神经。饮茶觉神旺心清，能彻夜不眠者以此。然枵腹饮之，使人头晕神乱，如中酒然，是曰茶醉。

　　茶之功用，仍恃水之热力。食后饮之，可助消化力。西人加以糖乳，故亦能益人，然非茶之功也。茶中妨害消化最甚者，為製革盐。此物不易融化，惟大烹久浸始出。若仅加以沸水，味足即倾出，饮之无害也。吾人饮茶颇合法，特有时浸渍过久，為可忧耳。久煮之茶，味苦色黄，以之製革则佳，置之腹中不可也。青年男女年在十五六以下者，以不近茶為宜。其神经统系，幼而易伤，又健於胃，无需茶之必要，為父母者宜戒之。

　　烹茶须先验水

　　欲烹茶，须先验水。可贮水於杯，以酒精溶解肥皂，滴三四点。如為纯粹之水，则澄清如故，倘含有杂物，必生白泡。又法，贮水於杯，加硼砂少许，水恶则浊，水良则清。

　　若无良水，亦可化恶為良。如井水之有咸味者，或溷浊之水，既煮沸，置数小时，污物悉沉於底，再取其上之澄清者，煮沸数次，遂成良水。

　　烹时须活火。活火者，有焰之炭火也。既沸，以冷水点住，再沸再点，如此三次，色味俱进。

　　以花点茶

　　花点茶之法，以锡瓶置茗，杂花其中，隔水煮之。一沸即起，令乾。将此点茶，则皆作花香。梅、兰、桂、菊、莲、茉莉、玫瑰、蔷薇、木樨、橘诸花皆可。诸花开时，摘其半含半放之蕊，其香气全者，量茶叶之多少以加之。花多，则太香而分茶韵；花少，则不香而不尽其美，必三分茶叶一分花而始称也。

　　梅花点茶

　　梅花点茶者，梅将开时，摘半开之花，带蒂置於瓶，每重一两，用炒盐一两洒之，勿用手触，必以厚纸数重密封之，置阴处。次年取时，先置蜜於盏，然后取花二三朵，沸水泡之，花头自开而香美。

　　莲花点茶

　　莲花点茶者，以日未出时之半含白莲花，拨开，放细茶一撮，纳满蕊中，以麻皮略扎，令其经宿。明晨摘花，倾出茶叶，用建纸包茶焙乾。再如前法，随意以别蕊製之，焙乾收用。

　　茉莉花点茶

　　茉莉花点茶者，以熟水半杯候冷，铺竹纸一层，上穿数孔，日暮，採初开之茉莉花，缀於孔，上用纸封，不令泄气。明晨取花簪之，水香可点茶。

　　玫瑰花点茶

　　玫瑰花点茶者，取未化之燥石灰，研碎铺罎底，隔以两层竹纸，置花於纸，封固。俟花间溼气尽收，极燥，取出花，置之净罎，以点茶，香色绝美。

　　桂花点茶

　　桂花点茶，法与上同。

　　香片茶

　　茶叶用茉莉花拌和而窨藏之，以取芳香者，谓之香片。然《群芳谱》云：「上好细茶，忌用花香，反夺真味。」是香片在茶中，实非上品也。然京、津、闽人皆嗜饮之。

　　张则之嗜茶

　　丹徒张则之，名孝思，嗜茶，有茶癖。谓天地间物，无不随时随境随俗而有变迁，茶何独不然。陆羽《茶经》有古宜而今未必宜，有今然而古未必然，茶亦有世轻世重焉。其嗜茶也，出入陆氏之经，酌古準今，定其不刊之宜，神明变化，得乎口而运乎心矣。且善别水性，若他往，必以已品定之水自随。能入其室而尝其茶者，必佳士也。则之，顺治时人。

　　冯正卿论烹茶

　　冯正卿，名可宾，益都人，明湖州司理。入国朝，隐居不仕。嗜茶，曾著《岕茶牋》。其论烹茶云：「先以上品泉水涤烹器，务鲜务洁。次以热水涤茶叶，水不可太滚，滚则一涤无餘味矣。以竹筯夹茶，於涤器中反复涤荡，去尘土、黄叶、老梗使净，以手搦乾，置涤器中，盖定。少顷开视，色青香烈，急取沸水泼之。夏则先贮水而后入茶叶，冬则先贮茶叶而后入水。

　　「饮茶之所宜者，一无事，二佳客，三幽坐，四吟咏，五挥翰，六徜徉，七睡起，八宿醒，九清供，十精舍，十一会心，十二赏鉴，十三文童。」

　　「饮茶亦多禁忌，一不如法，二恶具，三主客不韵，四冠裳苛礼，五荤肴杂陈，六忙冗，七壁间案头多恶趣。」

　　冯正卿嗜饮岕茶

　　饮岕茶者，壶以小為贵，每一客，则一壶，任其自斟自饮，方為得趣。盖壶小则香不涣散，味不耽阁。况茶中香味，不先不后，只有一时，太早则未足，太迟则已过。见得恰好，一泻而尽，化而裁之，存乎其人。施於他茶，亦无不可。此冯正卿之言也。

　　祝斗巖咏煮茶

　　海寧祝斗巖员外翼权尝作《煮茶歌》，以和傅笏巖，歌云：「晓院鹿卢如转轂，古墙不碍诗城筑。春云八颊细无痕，卷帘长啸清酣独。十年间為一官忙，乘兴何当频看竹。故园笋蕨梦中肥，觉来初报凌霄熟。我昔最慕武夷茶，解事还能散馥郁。沸鼎松声喷绿涛，云根漱玉穿飞瀑。此时拄颊意超越，置身彷彿南令曲。小轩兰韵午晴初，个中自有真清福。不须斗酒换西凉，春芽绝胜葡萄麴。习习生风两腋间，狂来泼袖忘杯覆。所谓伊人在水湄，诗来百读沁心脾。鹤怨猿啼归未得，文成应有北山移。」

　　李客山与客啜茗

　　李客山，名果，长洲布衣。艰苦力学，忍飢诵经，樵苏不继，怡然自得。所居亦湫隘，良友至，輒呼小童取一钱，就茶肆泼茗，共啜之。

　　杨道士善煮茶

　　平湖道士杨某善煮茶，其术取片纸，以硃书符，入炉焚之，红光烂然，笔画都成烈火。比移鐺，即作松风声，旅作蟹眼沸矣。客或不知者，曰：「勿烦，再煮。」则火顿熄。

　　高宗饮龙井新茶

　　杭州龙井新茶，初以采自穀雨前者為贵，后则於清明节前採者入贡，為头纲。颁赐时，人得少许，细仅如芒。沦之，微有香，而未能辨其味也。

　　高宗命製三清茶，以梅花、佛手、松子瀹茶，有诗纪之。茶宴日即赐此茶，茶碗亦摹御製诗於上。宴毕，诸臣怀之以归。

　　吴秋农饮锅焙茶

　　锅焙茶，產邛州火井漕，篛裹囊封，远致西藏，味最浓冽，能荡涤腥羶厚味，喇嘛珍為上品。乾隆末，钱塘吴秋农茂才闻世随宦蜀中，尝饮之而為诗曰：「我闻蜀州多產茶，价设茗荈名齐夸。涪陵丹陵种数十，中顶上清為最嘉。临邛早春出锅焙，彷彿蒙山露芽翠。压膏入臼筑万杵，紫饼月团留古意。火井槽边万树丛，马驮车载千城通。性醇味厚解毒癘，此茶一出凡品空。竹君怜我病渴久，一鞭双笼长鬚走。清风故人与俱来，不思更貰当壚酒。涤鎗洗碾屑桂薑，活火烹试第二汤。绿尘碧乳泻百盏，苏我病骨津枯肠。庭前一叶秋容浅，天末怀人情辗转。何时薛井汲新泉，共听羊肠看蟹眼。」

　　静参品茶

　　梁茝林中丞尝再游武夷，信宿天游观，与静参羽士谈茶。静参曰：「茶名有四等，茶品有四等。福州城中官吏富豪，竞尚武夷，最著者曰花香。有由花香等而上者，曰小种。山中则以小种為常品。又等而上者，曰名种，此為山下所不可多得者。即泉州、厦门人所讲之工夫茶，号称名种者，实仅得小种也。又等而上之曰奇种，如雪梅、木瓜之类，即山中亦不可多得。大抵茶树与梅花相近者，即引得梅花之味，与木瓜相近者，即引得木瓜之味，他可类推。且烹时亦必须山中之水，方能发其精英。阅时稍久，而其味亦即稍退。三十六峰中，亦仅数峰有之。寺观所藏，每种不能满一斤，以极小锡瓶贮之，装於名种大瓶，遇有贵客名流至山，始出少许，郑重瀹之。其用小瓶装者，亦题曰奇种，实皆名种，杂以木瓜、梅花等物助其香，非真奇种也。至茶品之四等，一曰香，花香、小种之类皆有之。今之品茶者，以此為无上妙諦矣。不知等而上之，则曰清。香而不清，犹凡品也。再等而上之，则曰甘。香而不甘，则苦茗也。再等而上之，则曰活。甘而不活，亦不过寻常好茶而已。活之一字，须从舌本辨之，微乎微矣。然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息也。」

　　吴我鸥喜雪水茶

　　以雪水烹茶，俊味也。吴我鸥喜之，尝為诗曰：「绝胜江心水，飞花注满甌。纤芽排夜试，古瓮隔年留。寒忆冰阶扫，香参玉乳浮。词清应可比，曾碗一襟秋。」

　　孝钦后饮茶

　　宫中茗盌，以黄金為托，白玉為盌。孝钦后饮茶，喜以金银花少许入之，甚香。

　　姚叔节从母乞茗饮

　　桐城姚永概，字叔节，為慕庭运同之叔子。母光恭人，同邑直隶布政使聪谐女也。叔节儿时，从塾中归，一日，恭人与其适马其昶之长女，方坐窗下，论家事，旁置茗一甌。叔节乞就饮之，頞蹙，恭人笑曰：「儿畏苦耶？何吾嗜之不觉也。」

　　宋燕生饮猴茶

　　温州雁宕山有猴，每至晚春，輒採高山茶叶以遗山僧。盖僧尝於冬时知猴之无所得食也，以小袋盛米投之，猴之遗茶，所以為答也。烹以泉水，味清而腴。平阳宋燕生徵君恕尝得之。

　　邱子明嗜工夫茶

　　闽中盛行工夫茶，粤东亦有之。盖闽之汀、漳、泉，粤之潮，凡四府也。烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更精。炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥為之。壶出宜兴者為最佳，圆体扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升许。所用盃盘，多為花瓷，内外写山水人物，极工緻，类非近代物。炉及壶盘各一，惟盃之数，则视客之多寡。盃小而盘如满月，有以长方磁盘置一壶四盃者，且有壶小如拳，盃小如胡桃者。此外尚有瓦鐺、棕垫、纸扇、竹夹，製皆朴雅，壶、盘与盃旧而佳者。先将泉水贮之鐺，用细炭煎至初沸，投茶於壶而冲之，盖定，复徧浇其上，然后斟而细押之。其餉客也，客至，将啜茶，则取壶，先取凉水漂去茶叶尘滓，乃撮茶叶置之壶，注满沸水。既加盖，乃取沸水徐淋壶上，俟水将满盘，覆以巾。久之，始去巾，注茶盃中，奉客。客必衔盃玩味，若饮稍急，主人必怒其不韵也。

　　闽人邱子明篤嗜之。其法，先置玻璃瓮於庭，经月，輒汲新泉水满注一瓮。烹茶一壶，越宿即弃之，别汲以注第二瓮。侍童数人，供炉火。炉以不灰木製之，架无烟坚炭於中。有发火机，以器焠之，炽矣。壶皆宜兴砂质，每茶一壶，需炉銚三。汤初沸為蟹眼，再沸為鱼眼，至联珠沸而熟。汤有功候，过生则嫩，过熟则老，必如初写《黄庭》，恰到好处。其烹茶之次第，第一銚，水熟，注空壶中，盪之泼去。第二銚，水已熟，预置酌定分两之叶於壶，注水，以盖覆之，置壶於铜盘中。第三銚，水又熟，从壶顶灌其四周，茶香发矣。注茶以甌，甚小。客至，餉一甌，舍其捐滴而咀嚼之。若能陈说茶之出处、功效，则更烹尤佳者以进。

　　某富翁嗜工夫茶

　　潮州某富翁好茶尤甚，一日，有丐至，倚门立，睨翁而言曰：「闻君家茶甚精，能见赐一杯否？」富翁哂曰：「汝乞儿，亦解此乎？」丐曰：「我曩亦富人，以茶破家。今妻孥犹在，赖行乞自活。」富人因斟茶与之。丐饮竟，曰：「茶固佳矣，惜未极醇厚，盖壶太新故也。吾有一壶，昔所常用，今每出必携，虽冻馁，未尝舍。」索观之，旬精绝，色黝然。啟盖，则香气清冽，不觉爱慕。假以煎荼，味果清醇，逈异於常，因欲购之。丐曰：「吾不能全售。此壶实值三千金，今当售半与君。君与吾一千五百金，取

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